Touteno farcido à la marsihéso

CAMARS FARCIS A LA MARSEILLAISE

(Touteno farcido à la marsihéso)

Préparation : 1h15, Cuisson : 1 heure

12 calmars – 250g de riz – 2 jaunes d’œuf – 100g de raisins de Smyrne – 6 oignons – 6 gousses d’ail 1/2 verre d’huile d’olive – 1 verre de vin blanc sec – 1 verre de bouillon – 2 cuillerées à soupe de coulis de tomates – 1 cuillerée à soupe de farine – 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) – 1 branche de fenouil – persil – safran – sel -poivre.

Nettoyez soigneusement les calmars:
videz-les sans déchirer la poche. Lavez-les et épongez-les. Épluchez les oignons. Hachez les tentacules et les oignons.
Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et faites revenir les oignons et les tentacules. Laissez réduire quelques minutes.
Faites tremper les raisins dans un bol d’eau tiède environ 15 minutes, puis égouttez-les.
Épluchez et écrasez 2 gousses d’ail.
Lavez et hachez le persil.
Faites chauffer une casserole d’eau salée, versez le riz et laissez-le cuire environ 15 minutes. Égouttez-le. Dans une terrine, mélangez le hachis oignons et tentacules, le riz, l’ail écrasé, le persil haché, les raisins, les jaunes d’œuf.
Assaisonnez. Travaillez bien cette farce et garnissez-en les calmars. Disposez les calmars farcis dans un plat creux allant au four. Gardez au chaud.

 

Préparez la sauce : épluchez et hachez menu les deux autres oignons et deux gousses d’ail. Dans une poêle, faites chauffer deux cuillerées à soupe d’huile d’olive et laissez-y revenir les oignons et l’ail. Saupoudrez de farine et laissez roussir. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Salez et poivrez. Ajoutez le coulis de tomates, le bouquet garni, le fenouil et le safran.
Laissez réduire à feu doux, environ 15 minutes. Retirez le bouquet garni et le fenouil et versez la sauce sur les calmars. Mettez le plat dans le four (température moyenne) et laissez cuire environ 1 heure.
Servez chaud ou froid.

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